食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料，要準(zhǔn)確掌握食鹽的用量，才能腌制出美味咸菜。其實(shí)，食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。

腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速腌制咸菜的話，就另當(dāng)別論。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。那你知道腌咸菜要放多少的鹽了嗎？

因?yàn)殡缦滩说姆N類有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚(yáng)，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，媽網(wǎng)百科就介紹腌咸菜的做法吧，大家快圍觀！

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點(diǎn)干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃；

:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。

3、芥菜堆黃后，切短，放容器中

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽

5、用手搓揉，至出水

6、放入容器中，用手壓實(shí)

7、壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個(gè)星期，就可以吃了。

二、腌黃瓜

1、黃瓜100千克，鹽20千克；

2、將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)；

3、一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水；

4、當(dāng)天腌3-5小時(shí)后倒缸1次；

5、以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。

:如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

三、腌蘿卜

1、青蘿卜、胡蘿卜切條，用鹽腌制半天；

2、放在太陽下晾曬一天；

3、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復(fù)揉搓至蘿卜干變軟；

4、曬好的蘿卜干；

5、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反復(fù)揉搓；

8、至蘿卜干變軟；

9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個(gè)月；吃時(shí)淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

蔬菜腌制工具的選擇對腌制蔬菜很重要，一定要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

那么腌制咸菜時(shí)腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品，因?yàn)榻饘贂?huì)與酸性的液體產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，是對人體有害的，所以容器的選擇很重要。

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽是對人體有害的，如亞硝酸鹽長期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時(shí)間， 又下降至原來水平。

腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降，二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。

腌咸菜是一般人群都適合食用的，沒有什么的特殊要求，但是還是會(huì)根據(jù)不同的選材會(huì)有稍微的區(qū)別。但是，大家都知道，腌制過的咸菜，是會(huì)產(chǎn)生一定的酸性液體的，所以要想吃腌制過的咸菜，胃不是很好的朋友還得慎重呢。有胃潰瘍的朋友們，更應(yīng)該注意了，吃多了會(huì)更容易導(dǎo)致胃酸增加，對胃不大好哦。