魚露，也就是魚醬油，它在廣東、福建等沿海地區(qū)比較常見，是一種鮮香的調味品，可以增加食物的鮮味和咸味，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品。之所以稱為魚露是因為這種調味品就是用小魚蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來源。魚露經過了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚露呈琥珀色，和醬油十分相似，經過華僑的傳播，它在東南亞國家也很流行，現(xiàn)在在一些歐洲國家也有魚露的身影。

魚露的原材料一般是魚蝦或水產品加工的下腳料，魚蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們在多種微生物的參與下對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發(fā)酵分解，最終成為魚露，營養(yǎng)是比較豐富的，魚露的生產主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。

魚露雖然只是一種調味料，但是它的營養(yǎng)價值卻不低，進過魚蝦的發(fā)酵熬制，魚露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們人體必需的，魚露中還富含牛磺酸，有降壓和降血糖的功效，同時解熱抗炎，是水產品中重要的功能成分。

魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露中含有多種氨基酸與呈味性肽，氮含量高，這讓它的香味和鮮味都十分濃厚，能夠幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，魚露的這些豐富營養(yǎng)元素，加上特殊的香味，成為深受大家喜愛的調味品。

魚露在我國南部沿海地區(qū)比較常見，一般的做法就是暴曬和發(fā)酵，把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面，在太陽底下暴曬，經過3到6個月就會有液體流出，然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就可以制成魚露，其實主要的過程就是海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成的，但是這種過程不適合我們自己在家做。

除了這種天然的暴曬發(fā)酵以外，還會有人在制作魚露時加入酶活魚內臟，由于它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發(fā)酵周期。制作魚露的方法和技巧比較多，有專門制作魚露的作坊和工廠，它們都有自己的制作工藝。

魚露作為一種調味品用法是很廣泛的，在烹制湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴時都可以用它來調味，而在吃烤魚烤肉等食物時還可以用魚露來做蘸碟，可以用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，煮面的時候也可以放一些魚露進去，在一些地方，還將魚露用來腌制雞、鴨、肉類，下面就讓我們來看看可以用魚露做的菜肴吧。

辣醬魚露蒸帶子

準備材料：帶子、魚露、白胡椒、香菜、醬油、蒜、泰國辣醬

做法：

1、取出帶子里面的肉，撕掉內臟、外膜，裙邊去黑去綠膜清洗干凈；

2、把帶子的殼也清洗一下，把帶子又放回殼里面；

3、用泰國辣醬、魚露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌勻后澆在帶子上；

4、在鍋中燒沸水，放入帶子，旺火蒸3-5分鐘即可，食用前撒上香菜即可。

蒜香魚露炒青瓜

準備材料：青瓜、蒜、魚露

做法：

1、將青瓜洗凈，用刀拍爛；

2、在鍋中倒熱油，爆香蒜；

3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下鹽、淋入魚露轉大火爆炒均即可。

魚露海鮮炒米粉

準備材料：米粉、蝦仁、魚露、金針菇、醬油、洋蔥、小蔥、白糖

做法：

1、將米粉浸泡十分鐘，泡軟為止；

2、將蝦仁用適量鹽和料酒腌制10分鐘，放入油鍋中滑炒至斷生；

3、在油鍋中放入適量油，小火加熱到4成熱時，放入香蔥段、洋蔥片炒出香味；

4、將瀝干水分的粉絲放入鍋中，用筷子抖散、拌勻，放入適量魚露、醬油和白糖翻炒，最后加入金針菇、蝦仁拌炒幾秒鐘即可。

魚露是會致癌的，根據流行病學調查發(fā)現(xiàn)，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細胞當中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時即可引發(fā)染色體畸變，引起疾病。

魚露誘變消化道癌變主要有兩個原因，一是魚露經過比較長時間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會直接引發(fā)癌變，二是魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。

還有一位香港的生物學家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽腌制曬干的過程當中或者之前產生的，當時原材料魚蝦正處于蛋白質腐爛階段。

魚露致癌是無疑的，還有調查直接得出結果，在喜愛吃魚露的15～34歲的人中，常見發(fā)生鼻咽癌，而在l～3歲就開始經常食用魚露的人中，有很大的得鼻咽癌的危險性。魚露雖然是老祖宗流傳下來的吃食，但是大家為了身體健康，還是要少吃這種調味品。

魚露就是一種調味品，我們在做菜的時候如果需要用到魚露但是又沒有的情況下，什么可以代替魚露呢？其實醬油就可以代替魚露來給食物提鮮，但是由于醬油沒有海鮮特有的味道，所以想追求鮮味的人可以使用蝦醬、蝦油或者蠔油等，這些調味品也是可以帶來海產品的鮮味的。

魚露并不是一種健康的食物，它和癌癥有很大的相關性，不可以多吃，更不可以長期食用，所以我們在日常做飯時，可以用其他調味品來代替魚露。