香甜泡打粉是泡打粉中的一種，用它來和面可以使得面發(fā)酵的更快，蒸出來的面包更加柔軟、好吃，還有一股香甜的味道。香甜泡打粉一般是在用在蒸、煮、烤的食物中，如果是需要經(jīng)過長時間煎炸的食物，首選的也是香甜泡打粉。

制作面包時先將香甜泡打粉與干面粉混合均勻，比例大概是1：99或2：98，然后再加入水和面。因為香甜泡打粉分為連個發(fā)酵過程，一個是在和面的時候，一個是在蒸烤的過程中，所以等面和好之后，一般要靜置10分鐘左右讓它發(fā)酵。發(fā)酵充分之后就可以放入蒸爐或烤箱中蒸烤了。

香甜泡打粉又叫雙效泡打粉，是泡打粉的一種，是由堿性材料配合其他酸性材料，并以淀粉為填充劑的白色粉末，主體成分是碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鈣和明礬。有烘焙經(jīng)驗的人在蒸、煮、烤或者需要長時間煎炸的食物時，一般首選香甜泡打粉。這是因為香甜泡打粉在制作面包等食物時可以兩次發(fā)酵，能使食物發(fā)酵得更充分更徹底。

香甜泡打粉的第一次發(fā)酵發(fā)生在和面的時候。香甜泡打粉在接觸水份過程中，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)會開始釋出二氧化碳，而在烘焙加熱的時候則會產(chǎn)生更多的氣體，這是第二次發(fā)酵。兩次發(fā)酵使得食物達(dá)到膨脹的效果。蒸烤出來的食物香甜松軟，外觀也好看。

同樣簡單的蒸饅頭，有的人總是失敗，蒸出來的饅頭總是干癟癟的一團(tuán)，達(dá)不到自己想要的效果，而有些人蒸出來的饅頭松軟好看，但吃起來卻有一股苦味，這是為什么呢？其實造成這兩種結(jié)果的原因是在和面的過程中，香甜泡打粉加少了或者放太多了。那么，香甜泡打粉的用量怎樣才合理呢？

其實，泡打粉的用量與用鹽的相通，只需要一點點就行了。一般來說，香甜泡法粉與面粉的比例大概是1：99或2：98。我們知道，加泡打粉的作用就是使面團(tuán)快速發(fā)酵，如果需要大批量制作面食和糕點，那么泡打粉太少了反而會使發(fā)酵速度降低。這時，可以適當(dāng)將比例增加到3:97到4:96，香甜泡打粉也能防止面點出現(xiàn)苦堿味。

通俗地講，如果我們買了1斤的面粉，那么加5至10克泡打粉就足夠了。當(dāng)然，我們可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減，但最好還是不要太多，在上面的范圍內(nèi)最佳。

香甜泡打粉跟小蘇打外形非常相似，所以很多人在購買時錯將兩者當(dāng)成一樣?xùn)|西。其實，香甜泡打粉并不是小蘇打。小蘇打的學(xué)名叫“碳酸氫鈉”，而香甜泡打粉主要是由“銨明礬、碳酸氫鈉、淀粉、碳酸鈣”等多種物質(zhì)組成的，所以只能說香甜泡打粉里含有一部分小蘇打，而不是說香甜泡打粉就是小蘇打。

香甜泡打粉是一種復(fù)合發(fā)酵粉，是在和面時用來醒面的。而小蘇打是一種堿面，一般在面醒好后成型前使用的。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

作為一種食品添加劑，長期食用香甜泡打粉是對人體有害的。這是因為香甜泡打粉中含有磷酸鹽。添加了磷酸鹽的食物可以改善味道和新鮮度，但是，人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。而且膳食中的磷酸鹽食量過多時，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收。鈣、磷比不恰當(dāng)?shù)氖称罚瑫?dǎo)致從人體骨骼組織中釋出鈣或磷的不足部分。長時間食用會造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，而長期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致分甲狀腺腫大、鈣化性腎機(jī)能不全等。

此外，香甜泡打粉里含有明礬，而醫(yī)學(xué)證明，明礬中含有鋁，長期食用含有鋁的食物容易引起老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等。

因此，我們平時在使用香甜泡打粉的時候盡量少量，或者選擇無鋁泡打粉。

香甜泡打粉與普通泡打粉都屬于發(fā)酵粉，主要成分中含有碳酸氫鈉，所以兩者在加熱時都可以利用碳酸氫鈉在加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳，使得烘焙食品的體積增大、組織疏松。不過香甜泡打粉具有“雙效”發(fā)酵功能，這也是它與普通食用性泡打粉最重要的區(qū)別。

香甜泡打粉含有兩種酸式鹽，所以除了能在加熱中發(fā)酵，在常溫下，香甜泡打粉在和面的過程中還利用了面團(tuán)中水分的作用下釋放的氫離子與碳酸氫鈉、碳酸鈉作用二次釋放出二氧化碳，所以它的發(fā)酵速度更快，發(fā)酵得更充分，烘焙出來的食物組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩、均勻、致密，產(chǎn)品彈性更佳。