桂花鴨又叫鹽水鴨，是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日桂花鴨。

鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過(guò)程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過(guò)程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。