1、觀察油的透明度。透明度是反映油脂純度的重要感官指標之一。首先將油倒入無色透明的玻璃杯中，在自然光下觀察，透明清亮，不混濁、無沉淀、無懸浮物者為好；反之，則為劣質油。

2、看油的色澤。食用植物油的顏色與油脂種類和加工精度有關。花生油一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和甜滋味；金胚玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，油煙點高；大豆油一般呈黃色或棕色，油沫發(fā)白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味；

3、聞油的香味。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質量好的油除有玉米本身應有的氣味外，一般沒有其它異味。如有異味，說明油的質量不好或變質。

4、品嘗。用筷子蘸上一點油，滴在舌頭上辨其味。質量正常的油無異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明油已變質，有焦糊味的油質量也不好。

5、加熱鑒別。水分大的植物油加熱時會出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)出吱吱聲。油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。質量好的油應泡沫少且消失快。