蘇打粉的成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，會(huì)與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，釋放出二氧化碳，使成品膨脹，但這種膨脹效果消失得也很快。因此用蘇打粉制成的面糊，調(diào)制后必須馬上烘焙。蘇打粉主要用于制作餅干，能夠使餅干吃起來更加酥脆，但過量會(huì)產(chǎn)生苦味。

酵母是純生物蓬松劑，在酵母發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)釋放大量的二氧化碳，使面團(tuán)長大。而且，在酵母發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸，這類物質(zhì)在經(jīng)過高溫的烘焙后產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，這也是為什么我們吃到的面包總是特別香的原因。

蘇打粉與酵母粉的區(qū)別主要有三點(diǎn)：

1、蘇打粉起發(fā)作用比較低，而酵母粉起發(fā)作用好。

2、蘇打粉能馬上發(fā)，但是酵母粉起發(fā)需要一定的溫度與濕度。

3、蘇打粉發(fā)面比酵母發(fā)的松軟，但維持時(shí)間比酵母的短。