高壓鍋燉排骨時壓力大，所以時間短，而且不會破壞食物的營養(yǎng)。與常壓烹調相比，高壓鍋在時間上和保存食物營養(yǎng)方面，存在著一定的優(yōu)勢。但也不是萬能的，它會造成維生素C的損失，不適合烹飪蔬菜。

首先，防止脂肪被氧化： 中國農業(yè)大學營養(yǎng)研究室研究發(fā)現，用高壓鍋燉排骨肉基本不會造成蛋白質的損耗。此外，由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環(huán)境，減少了肉類與氧氣的接觸，能有效防止脂肪被氧化，從而減少了脂肪被氧化時會產生的有害物質。

其次，高壓鍋烹調利于保護維生素：  研究發(fā)現，用高壓鍋烹煮排骨加上粗糧雜豆等食物時，雖然溫度較高，但烹調時間較短，并不會增加B族維生素的損失。

第三，高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分： 高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。

第四，高壓鍋烹調有利消化： 研究發(fā)現，用高壓鍋烹調排骨加上山藥、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。