酒樓的豆汁排骨滑嫩脫骨，肉卻脆而不爛，為什么自制的豆汁排骨無論如何也做不出這種感覺？下面媽網(wǎng)百科為大家揭秘其中緣由。

1、選材。挑選排骨是這個(gè)菜的關(guān)鍵，豆汁排骨用的是肋排，而肋排分為前排和后排。前排就是肋骨里面靠近頭的部分，這部分肉多骨硬，適合斬成長段做蒜香骨或者做生滾湯用。后排也稱小排，這個(gè)部分的骨頭一般比較軟，肉多，很好吸味，拿來清蒸再合適不過了，而這道豆汁排骨用的排骨就是后排。

2、加白糖。白糖能使肉的口感變得爽脆，人們腌制臘肉、叉燒時(shí)都會(huì)加白糖運(yùn)用的也是這個(gè)道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的豆汁排骨。另外，什么時(shí)候加白糖也是有講究的。正確的方法是：排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時(shí)。多了這道工序蒸出來的排骨肉才是爽脆的。

3、拌紅薯淀粉。要想排骨更嫩滑，蒸前可拌上紅薯淀粉，注意，是在蒸前拌。

4、不能回鍋再蒸。白糖腌制過的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會(huì)變老變柴。也就是說這道菜只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次不要做太多。