麻辣燙的做法主要分為四大步，分別為制作煮麻辣燙的湯底、準備你要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調(diào)味食用。其中最重要的是麻辣燙湯底的制作，這一步也叫做制鹵水，綠水是由多種香料和調(diào)味料熬制而成。鹵水做的好壞直接影響麻辣燙的風味。下面我們一起來看看麻辣燙的做法。

1、制鹵水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、準備要燙煮的食物

將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。（食物可根據(jù)個人喜好調(diào)加，不過要注意燙的食物應(yīng)該選擇一些容易煮熟的食物）

3、燙煮食物

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、食材調(diào)味食用

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

小貼士：

1、麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

2、麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，湯底更是讓人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。