上湯皮蛋豆苗是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食療價(jià)值都非常豐富的菜譜，對(duì)于喜歡喝湯的人來(lái)說(shuō)自然是不能錯(cuò)過(guò)的，這道湯不僅制作工藝簡(jiǎn)單，而且耗時(shí)很少，幾分鐘的功夫就能夠做出美味的上湯皮蛋豆苗。不過(guò)好東西就需要好的食材來(lái)制作，對(duì)于上湯皮蛋豆苗來(lái)說(shuō)也是一樣的，選對(duì)好食材才能做出好湯。那么，上湯皮蛋豆苗的食材要如何選擇呢？

對(duì)于皮蛋的選購(gòu)：用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

對(duì)于豆苗的選購(gòu)：購(gòu)買(mǎi)豌豆苗時(shí)最好挑選大葉莖直，新鮮肥嫩的品種，以葉身幼嫩，葉色青綠呈小巧形狀為優(yōu)。另外因豌豆苗葉子含有較多水分，故不宜保存，建議現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)食，或控干表面水分放入打洞的保鮮袋，存入冰箱冷藏。