面筋有兩種，一種是普通面筋，另一種是發(fā)酵面筋。普通面筋就是用水洗過的面筋，什么也不加。涼皮面筋屬于發(fā)酵面筋，這種面筋要想使其更蓬松，要等面筋洗好后，等半個小時以后再大火蒸制。因為這樣可以使面筋組織間的結(jié)構(gòu)結(jié)合的更加緊密，增加面筋的持氣性。發(fā)酵面筋就是加入生物原料或化學(xué)原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母，面肥，酒曲等；化學(xué)原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用干冰等。

為了保證涼皮面筋的蓬松，在蒸面筋時在面筋上倒扣一個碗，這樣可以防治水汽最后變成水滴滴在面筋上。另外，面筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上打開鍋蓋，不然面筋會一下子收縮的很癟的。

此外，要注意面筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去面筋中的淀粉，蒸出來的面筋才會更蓬松，更好吃。