白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

面筋強度

面粉內的面筋構成面包的網(wǎng)狀結構，如果網(wǎng)狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

發(fā)酵耐力

面包超過預定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

高吸水量

面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟價值則大。

區(qū)分面粉品質必看的十個因素

粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數(shù)量值，以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質的很重要參數(shù)。

2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎， 面筋的數(shù)量與質量是決定面粉加工品質的主要因素， 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品質越好。

3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示， 其值越大，品質越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30--45ml，弱力粉小于30ml。

4、面團形成時間：面團形成時間短， 表示面筋量少、質差， 反之質優(yōu)。

5、面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間短， 反映面團形成后面筋不耐攪揉， 面筋網(wǎng)落容易破壞。

6、評價值：綜合性的品價指標， 其值越大， 品質越好。

7、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發(fā)展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性，味美適口。

8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積， 以毫升表示。體積越大，品質越好。

9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比， 是評價面包加工價值的指標之一， 比容越大， 面包體積也越大。

10、吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量， 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。