一般認(rèn)為臭豆腐這種發(fā)酵的食物營養(yǎng)價值低，吃了還可能不利于健康。但近年來有些研究表明，臭豆腐中也含有對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。

日本的研究表明：臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣，包括高濃度的單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高，而臭豆腐中的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，同時含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。

此外，一項科學(xué)研究表明，吃臭豆腐，對預(yù)防老年癡呆還有積極作用。因為制成后的臭豆腐合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以，臭豆腐對于老年癡呆癥的預(yù)防還是有一定效果的。

不過，由于臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時還含有大量揮發(fā)性鹽基氨及硫化氫，這些物質(zhì)對人體有害，所以油炸臭豆腐多吃會拉肚子，特別是腸胃不好的人，不宜一次性吃太多。