炒芹菜需要焯水嗎？這個(gè)話題在網(wǎng)上有很多的不同回答，一起來(lái)分析一下。

有人說(shuō)：“不用的焯水，這樣會(huì)使芹菜營(yíng)養(yǎng)流失，大火快炒最好。”

也有人說(shuō)：“要焯水，不但能快速炒熟，快入味之余，還可以使菜看起來(lái)顏色比較鮮亮，看起來(lái)有食欲?！?

其實(shí)這兩種說(shuō)法都有它的理由，就看個(gè)人口味和需要而論了。本人炒芹菜建議焯過(guò)一下水好，但是輕微焯一下就好了。

炒芹菜為什么要先焯水？主要是為了使芹菜經(jīng)過(guò)焯水后，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。再有就是可以去除農(nóng)藥。 還有些是為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

焯蔬菜其實(shí)有些辦法可以減少維生素流失的，比如：

1、采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

2、在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。