芥菜是一種分布廣泛的食材，且營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽口。而腌制過(guò)程也并不困難，常見(jiàn)的佐料就能有較好的腌制味道。因而腌制芥菜絲也是不少家庭都會(huì)自己在家制作的一道菜。但是，腌制和食用芥菜絲的過(guò)程中也有很多需要注意的問(wèn)題，如果處理不當(dāng)，輕則影響腌制口感，重則會(huì)影響身體健康。接下來(lái)就讓我們來(lái)看看腌制芥菜絲的注意事項(xiàng)。

1、腌制時(shí)要選用新鮮的當(dāng)季芥菜，葉柄的肉質(zhì)應(yīng)無(wú)老化現(xiàn)象。同時(shí)，要將新鮮芥菜的老根和黃葉剔除。在腌制前應(yīng)將芥菜洗干凈并進(jìn)行充分的晾曬。

2、由于芥菜疙瘩本身會(huì)帶些特有的苦味，因此如果處理不當(dāng)，腌制出的成品也會(huì)發(fā)苦。所以去除苦味的過(guò)程也是必不可少的?？梢栽陔缰七^(guò)程中加一些食用堿來(lái)去除苦味，或者用砂糖等佐料進(jìn)行調(diào)和，避免加入過(guò)多的鹽。如果只是家中簡(jiǎn)單的腌制，可在洗凈去皮后放入盆中用涼水浸泡一段時(shí)間，過(guò)程中換幾次水。或者將芥菜切絲后在鍋里燜制1分鐘或下鍋煮一下。  

3、在切絲上，粗細(xì)可以根據(jù)個(gè)人喜好，但要保證均勻，使其充分入味。一般來(lái)說(shuō)，稍細(xì)的絲可使芥菜疙瘩絲更加入味，吃起來(lái)具有更好的口感。如果刀工不好，擦絲器也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，相信可以省去你不少的煩惱。

4、芥菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽成分。一般來(lái)著，腌制的前4小時(shí)基本沒(méi)有產(chǎn)生亞硝酸鹽，一直到第八天，含量會(huì)一直增加，在第九天開(kāi)始減少并在第二十天左右大部分被分解。所以盡量食用腌制4小時(shí)之內(nèi)或是一個(gè)月后的咸菜。

5、盡量將腌制芥菜的容器放在陰涼通風(fēng)處，保證其密封性以延長(zhǎng)其保存時(shí)間。

6、多吃芥菜可能會(huì)導(dǎo)致上火，而腌制中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，所以要適量食用。