鱘魚是食用價(jià)值極好的大型經(jīng)濟(jì)魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被列為高級(jí)滋補(bǔ)品。鱘魚類早就是古人喜愛的食品，也是當(dāng)今國(guó)際上享有盛譽(yù)的魚籽醬在歐美是國(guó)宴珍品，素有"綠寶石"之稱，等暢銷不衰，供不應(yīng)求。在我國(guó)古代早已享譽(yù)大江南北。

鱘魚類在古代已作藥用。古代的書籍早就有記載這種魚類的食用價(jià)值跟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鱘魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)名菜，均為上等佳肴，餐后回味無(wú)窮，經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時(shí)也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，對(duì)防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。

中華鱘魚肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有俗稱的腦黃金，對(duì)軟化心腦血管，促進(jìn)大腦發(fā)育，提高智商，預(yù)防老年性癡呆具有良好的功效；軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”的說(shuō)法。