鯖魚本身是一種味道非常鮮嫩可口的魚，而用它做成的鯖魚罐頭的味道既然也差不到哪里去，鯖魚罐頭中添加了番茄汁，因為番茄汁對于掩蓋原料異味有很好的功效，所以將其與鯖魚一起調(diào)配制作出來的鯖魚罐頭滋味也是極好的。下面，我們就來學(xué)習(xí)一下鯖魚罐頭的制作方法。

1、切段：經(jīng)去頭、去內(nèi)臟的魚，在流動水中洗凈(脊骨處血注意洗凈)，橫切段(帶骨或去骨)，長度為：397克裝3～3.5厘米；198克裝2.5～3厘米。

2、鹽漬：2%精鹽干腌30分鐘或10～15°波美鹽水浸泡15～20分鐘，水洗1次。

3、脫水：生魚裝罐后罐內(nèi)注滿清水，經(jīng)25′～30′/95～100℃蒸煮，脫水率18～22%，倒罐瀝凈湯汁。及時加茄汁。

4、茄汁配制：番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽，再把預(yù)先混合好的番茄醬與植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/span>

5、香料水配制：月桂葉20克、胡椒20克、洋蔥2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水總量12.5千克。先將香辛料與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)整至規(guī)定總量，過濾備用。

6、裝罐：罐號601，凈重397克，魚肉375克(脫水后285～295克，魚塊堅裝，排列整齊，搭配均勻)，茄汁102～112克(汁溫75℃以上)。罐號604，凈得198克，魚肉190克(脫水后148～155克，魚塊堅裝，排列整齊，不超過3塊，搭配均勻，茄汁43～50克)(汁溫75℃以上)。

7、排氣及密封：排氣密封：中心溫度75～80℃。抽氣密封：350～400毫米汞柱。

8、殺菌及冷卻：凈重397克殺菌式(排氣)：15′～65′～20′/115℃冷卻。凈重397克殺菌式(排氣)：20′～65′～20′/115℃冷卻。凈重198克殺菌式(排氣)：15′～60′～15′/115℃冷卻。